Todo sobre los Factores Antivitamínicos

Aunque se trate del mismo alimento, no todos ellos contienen la misma cantidad de vitaminas. Desde que se cultiva hasta que llega a nuestra mesa cada alimento ha pasado por una serie de procesos que van a determinar la cantidad de nutrientes que contiene, y entre estos, las vitaminas son de las que más se afectan con cada manipulación.

En su origen, la cantidad de vitaminas que va a contener la carne o víscera de un determinado animal va a depender de factores como su alimentación y los cuidados que ha recibido durante su crianza. En el caso de los vegetales, la luz que ha recibido, la composición del suelo e incluso el tipo de cultivo al que ha sido sometido pueden variar la cantidad de estos micronutrientes que contiene.


Una vez que han sido recogidos, comienza un proceso por el cual comienzan a perder vitaminas, de modo que cuanto más tiempo pase hasta que lleguen a nuestro poder más de estos importantes elementos perderán. Lo ideal es que sea lo más fresco posible.


Por otro lado, las empresas dedicadas a la alimentación manipulan muchas de estos alimentos añadiéndoles sustancias tales como conservantes o antioxidantes, lo cual también pude afectar a la cantidad de vitaminas que contienen.

 


Una vez que han llegado a nuestro poder, debemos ser conscientes de que cualquier tipo de manipulación o procesado también puede incidir en el contenido vitamínico del alimento.

Ya conocemos algunas de sus propiedades, sobre todo las que hacen referencia a la solubilidad. Las vitaminas liposolubles se disuelven en grasas y en aceites, por lo que al cocinar los alimentos que las contienen, principalmente friéndolos, estas pasarán del alimento en cuestión al aceite.

Con el caso de las vitaminas hidrosolubles pasa algo similar. Se disuelven en agua, por lo que al hervirlas o prepararlas en éste líquido gran parte del contenido de vitaminas pasará al agua de cocción. En ambos casos, cuanto más tiempo estén cocinándose, más vitaminas se perderán.

Además, las vitaminas hidrosolubles son fotosensibles, es decir, las radiaciones ultravioletas del sol harán que pierdan su efecto. Además, en contacto con el oxígeno del ambiente se oxidan muy fácilmente, quedando inservibles. Esto se resume en que cuanto más tiempo tengamos los alimentos expuestos al aire ambiental, mayor será la cantidad de vitaminas que perderán.

Esto hace que tengamos que ser cuidadosos a la hora de preparar los alimentos, intentando manipularlos durante el intervalo más corto posible. Para ello debemos intentar métodos como cocinarlos cuando el agua ya esté hirviendo, sacarlos del envase justo cuando los vayamos a preparar, evitando dejar alimentos preparados de un día para otro y conservar la piel de frutas y verduras en la medida de lo posible.

Por otro lado, hay una serie de sustancias que interfieren con las vitaminas, impidiendo su absorción o disminuyendo sus cantidades en el organismo. Entre las más destacadas se encuentran:

- Medicamentos: Algunos medicamentos de uso corriente pueden afectar a las vitaminas. Entre ellos se encuentran la hidrocortisona, que es un antiinflamatorio e interfiere con la vitamina D, el dicumarol, un medicamento que impide la coagulación afectando a la vitamina K, o los antibióticos, que suelen interferir con las vitaminas B9 y B12.

 

- Café y té: Estas sustancias, de consumo muy extendido, pueden interferir con las vitaminas A, B9 y B12 si se abusa de ellas. Es importante moderarse.

 

- Tabaco: Entre los muchos efectos perjudiciales del tabaco, puede interferir con la vitamina C y con los betacarotenos, moléculas que sirven como fuente de vitamina A.

 

- Alcohol: Puede interferir con las vitaminas C y las del grupo B, pudiendo llegar a provocar graves consecuencias como el síndrome de Korsakov, una demencia causada por el abuso del alcohol.

 

- Alimentos: Algunas sustancias contenidas en los alimentos pueden interaccionar con las proteínas destruyéndolas o impidiendo que realicen su función. Entre las más destacadas se encuentran:

 

- Avidina: es una proteína presente en el huevo y que puede unirse a la vitamina B8, incapacitándola para realizar su función. Lo podemos evitar cocinando el huevo, ya que el calor desestabiliza a la avidina y pierde su efecto.

 

- Tiaminasas: Son unas enzimas presentes en las vísceras y partes crudas de los peces, así como en algunos crustáceos tales como almejas o mejillones y que interfiere con la acción de la vitamina B1.

El calor actúa sobre las tiaminasas destruyéndolas, de modo que cocinar los alimentos es un buen método para prevenir complicaciones.

 

- Ascorbasa: Esta enzima actúa sobre la vitamina C, destruyéndola. Se encuentra en la mayoría de los cítricos, en la zanahoria, en la calabaza y el tomate, por ejemplo.

Esta enzima es el motivo por el cual los zumos hay que tomarlos nada más exprimirlos, ya que si los dejamos reposando demasiado tiempo la ascorbasa eliminará toda la vitamina C. 

 

- Lipoxidasa: Se trata de una enzima presente en las semillas de soja y que actúa sobre la vitamina A, impidiendo que realice su función.

Una vez más el calor actúa sobre ella inutilizándola y procurando una manera segura de consumir los alimentos conservando las vitaminas.

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